Eine der größten Herausforderungen bei historischer Kochtechniken ist das Zeitmanagement. Verschiedene Gericht gleichzeitig und rechtzeitig fertig zu haben ist der größte Stressfaktor, sobald man nicht nur für sich selbst kocht.
Die beste (und nebenbei auch historische) Lösung ist da schlicht Erfahrung. Wenn in historischen Rezepten steht „und koche es bis es gut ist“, dann ist genau dieses kaum allgemeingültig formulierbare Erfahrungswissen gemeint.
Es gibt aber ein paar Anfängerfehler, die man beim Kochen an einer historischen Herdstelle oder generell aufwendigerem Kochen am offenen Feuer relativ leicht vermeiden kann.
Unsere Tipps für besseres Zeitmanagement beim Kochen am offenen Feuer
1. Erwartungen managen
Egal wie gut die anderen Tipps sind: Irgendwas geht immer schief. Irgendwas dauert doch länger als gedacht. Deshalb ist es sehr wichtig, dass alle potenziellen Esser wissen, worauf sie sich einlassen.
Sage ihnen, ob sie ein Erstversuch, ein Experiment, ein erprobtes aber zeitaufwendiges Rezept, eine relativ schnelle Eintopflösung oder etwas ganz anderes erwartet. Bereite sie darauf vor, dass sie warten müssen, auch wenn du ihnen eine ungefähre Essenszeit gegeben hast.
Nicht das Essen wartet auf die Esser: Die Esser warten auf das Essen.
Antonia
Kläre und kommuniziere auch, was deine Erwartungen an die Esser sind.
- Soll geholfen werden?
- Wie lange wirst du Feuer und/oder Herdstelle besetzt halten?
- Bist du während der Kochzeit wegen anderen Dingen ansprechbar?
- Sollen die Esser, wenn die Essensglocke läutet, sofort zum Essen kommen, oder kann man noch etwas trödeln?
- Sind Essgeschirr und -besteck individuelle Verantwortung der Esser?
Lach nicht, alles schon erlebt. Essen fertig und prompt: „Aber ich habe doch gar keine Schüssel für Suppe.“
Deine Esser sollen wissen worauf sie sich einlassen und du sollst wissen, was du von den Essern erwarten darfst. Und da geht es noch nicht um Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Befindlichkeiten und dergleichen, sondern nur um den Ablauf des Kochens und den Zeitpunkt des Essens.
2. Separaten Feuerdienst besetzen
Neben dem Koch/der Köchin ist die zweitwichtigste Person beim Kochen am offenen Feuer der Feuerdienst. Sobald du für mehr als zwei Personen kochst, ist diese Arbeitsteilung praktisch unverzichtbar, um gut in der Zeit zu bleiben.
Der Feuerdienst ist dafür da das Feuer im Auge zu behalten, Holz zu holen, Feuerstelle und Glut zur jeweils richtigen Zeit in der richtigen Größe und möglichst der richtigen Temperatur zu halten. Außerdem rührt er und passt auf, dass nichts überkocht oder anbrennt.
Das ist nicht schwer, braucht aber etwas Erfahrung und bindet die Person genau wie dich über mehrere Stunden ans Kochen. Und das sollten diese Helfer auch wissen und dafür wertgeschätzt werden.
Der größte Zeitfresser und das größte Risiko beim Kochen am offenen Feuer ist das offene Feuer. Ist es einmal halb ausgegangen, oder so heiß, dass die Lamm-Rippchen auf dem Rost Feuer fangen, ist auch der beste Zeitplan beim Teufel. Deswegen: Feuerdienst besetzen!
3. Anfeuern und Aufheizen einberechnen
Ob mit oder ohne Feuerdienst: Eine Herdstelle oder ein Lagerfeuer sind kein Induktionsherd und ein Bronze-Grapen ist keine Alu-Pfanne. Der zeitliche Zusammenhang von „anfangen zu kochen“ und „der Speck brutzelt“ ist wesentlich weiter.
Plane mindestens eine halbe Stunde, um eine gute Kochglut zu erreichen. Mindestens.
Ja, man kocht über Glut, nicht über hochschlagenden Flammen. Und nein, es ist keine Verschwendung ein Feuer erstmal herunterbrennen zu lassen, bevor man die Kochgeräte darüber stellt.
Denn mit Glut kann man dann auch historische Kochausstattung richtig nutzen. Und deren Eigenheiten müssen zusätzlich zum Anfeuern in der Zeitplanung berücksichtigt werden:
Bronze-Grapen brauchen je nach Größe einige Zeit, um auf Arbeitstemperatur zu kommen. „Mehr Feuer“ sorgt dabei hauptsächlich für mehr Ruß und bringt nur wenig Beschleunigung.
Keramik-Kochtöpfe, das verbreitete und wichtigste historische Kochgefäß, müssen auch aufheizen und es hier zu übertreiben kann sie springen lassen.
Geduld ist gefragt, das solltest du einplanen.
4. Richtig mit Helfern kommunizieren
Du weißt, was du wie kochen willst. Deine Helfer meistens nicht. Und das kann viel Zeit und Nerven kosten. Deswegen ist es wichtig, dass die Kommunikation stimmt.
- Was ist der Gesamtablauf, das große Bild, der große Plan? Es hilft, wenn ihn auch die Helfer einmal gehört haben.
- Welche Hilfsarbeiten gibt es? Welche davon sind zeitlich flexibel und welche nicht? Kann man zwischendrin etwas anderes machen? Wen kannst du rufen, wenn spontan etwas anfällt? Und ganz wichtig: Wer übernimmt Verantwortung für was?
- Wo sind die benötigten Utensilien? Wenn jede Schnippelhilfe einzeln nach einem Messer, einem Brett und einer Schüssel fragt, kommst du zu nichts.
- Sei präzise. Versuche Fragen immer konkret zu beantworten und Aufträge konkret zu verteilen. „Kann mir gerade jemand mit dem Salat helfen?“ wird oft überhört. „BITTE MAL HERHÖREN! Für das Abendessen müssen jetzt drei Salatköpfe zerzupft und gewaschen werden. Schüsseln und Wasser sind am Tisch. Max und Marie, macht ihr das oder sucht bitte jemanden dafür?“
Nochmal: Arbeitsteilung ist gut. Erst sie ermöglicht es mehrere Gerichte sicher gleichzeitig zu kochen und Abläufe zu verschränken. Schon eine ausdauernde Schnippelhilfe verhindert, dass die Vorbereitungen zeitlich ausufern.
5. Kochreihenfolge planen
Es gibt Gerichte und Bestandteile von Gerichten, die sind fertig, wenn sie fertig sind. Sie sollten nicht noch herumliegen, kalt, hart oder überkocht werden. Aber es gibt genauso Gerichte und Bestandteile, die man ohne Bedenken länger köcheln lassen oder sogar warmgehalten irgendwohin stellen kann.
Die Kunst ist es beides zu kombinieren und in der richtigen Reihenfolge auf den Herd zu bringen. Plane deshalb nicht nur, was du wann kochen willst, sondern auch, was wann einfach mal zur Seite gestellt werden kann.
Das schafft Platz auf dem Herd und ermöglicht gestaffelte Vorarbeiten. Und es gleicht aus, das Garzeiten manchmal etwas unberechenbar sind.
6. Aufräumen und Abwaschen zuerst organisieren
Ist das eine Wiederholung der Arbeitsteilungstipps? Nur bedingt. Es ist vor allem eine Warnung: „Das Kochen (TM)“ hört (leider) nicht mit dem Servieren auf. Abwasch und Aufräumen gehören auch geplant, denn sonst fühlt sich keiner – oder immer die gleichen zuständig. Im schlimmsten Fall du allein.
Außerdem möchte man manche Geräte und Gefäße vielleicht in mehreren Arbeitsschritten verwenden. Das reduziert den finalen Abwasch und mal ehrlich: Kaum jemand hat so viele Gerätschaften und Ablageplatz ohne Zwischenabwasch sauber zu kochen. Schon während des Kochens sollte also auch abgewaschen werden.
Für richtig gutes Zeitmanagement solltest du deswegen Spülen und Aufräumen direkt am Anfang organisieren. Vor dem ersten Topf wird der Abwaschzuber aufgestellt. Handtücher, Versorgung mit warmen Wasser und Helfer sind genauso wichtig, wie Feuer und Zutaten. Und feste Hilfszusagen zum finalen Abwasch und das Aufräumen retten dir den Tag. Sonst dauern diese letzten Schritte fast so lange, wie das Kochen selbst.
Üben macht den Meister. Auch beim Zeitmanagement
Zum Schluss noch ein grundsätzlicher Hinweis, der jetzt kein wirklicher Tipp ist: Ohne Druck ausprobieren und üben hilft auch bei Kochprojekten.
Wir haben Glück: Wir haben einen Garten, in dem wir kurzerhand eine Kochstelle aufgebaut haben und nun in Ruhe probieren und üben können. Das kann nicht jeder. Aber auch vorher war unser Eindruck, dass Erfahrung und Übung durch nichts zu ersetzen sind, wenn es darum geht zugleich historisch orientiert zu kochen und zu einem gruppenverträglichen Zeitpunkt Essen fertig zu haben.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Mach einfach weiter. Glaub uns, dein Zeitmanagement wird besser.