Kochtöpfe aus Ton – und wie man mit ihnen kocht

Für alle Freunde großer Metallkessel über loderndem Feuer mag das schmerzhaft sein, aber: In Mittelalter und Neuzeit kochten die meisten Menschen in Europa daheim und in Tontöpfen.

Deshalb: Diese Töpfe nutzen wir und diese Erfahrungen haben wir beim Kochen mit Tontöpfen gemacht.

Auf Reisen sind sie wegen Bruchgefahr immer etwas knifflig, aber die Mehrzahl aller Mahlzeiten wurden vor dem 19. Jahrhundert (und auch danach) auf Herdstellen im Wohnumfeld gekocht. Selbst die meisten Reisenden waren spätestens ab dem 13. Jahrhundert wohl gar nicht darauf angewiesen Kochzeug mit auf ihrer Reise dabei zu haben: Die Siedlungsdichte war groß genug um als Gast jeden Abend mitbekocht zu werden oder zumindest die Feuerstelle und Kochtöpfe mitbenutzen zu dürfen. Und diese Töpfe waren eben aus Ton. Bilder, Schriftquellen und vor allem die archäologische Fundsituation sprechen da eine eindeutige Sprache.

Wer also beim Kochen historischen Alltag nachvollziehen möchte, sollte in Tontöpfen kochen. Der Kenner spricht von Irdenware (glasiert oder unglasiert, je nach Zeit) und Archäologen können abendfüllende Vorträge zur Datierung und Typologisierung dieser Gebrauchskeramik halten.

Wie sehen unsere historischen Tontöpfe aus?

Wir kochen (die Auswahl unserer historischen Kochbücher zeigt es schon) meistens im Rahmen der Darstellung des späten 15., 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Entsprechend nutzen wir Töpfe, die in all diesen Zeiten vertreten waren. Das schöne ist, dass sich im 15. Jahrhundert eine Topfform entwickelt, die zumindest in Süddeutschland danach sehr ausdauernd benutzt wird.

Es handelt sich um relativ hohe Töpfe aus recht dünnem und feinem glatten Ton, die innen glasiert sind. Sie weiten sich leicht von der Standfläche zur Schulter und kommen anscheinend fast immer mit Deckel und einem relativ kleinem Henkel vor. Diese Form scheint schlicht ideal für das Kochen auf einer etwas erhöhten Herdstelle zu sein.

Und das beste: Dank des Versuchs meines Vaters im Gewölbekeller seines Fachwerk-Anwesens unter gestampftem Dreck den tatsächlichen Kellerboden zu finden, haben wir ein Original als Vergleich.

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Ich persönlich würde die väterlichen Funde (neben dem fast kompletten Topf noch einige halbe und viele Scherben) ganz vorsichtig auf um 1600 schätzen. Aber die üblichen spätmittelalterlichen Fundkomplexe, vor allem Bad Windsheim zeigen funktional genau dieselbe Form. Varianzen bei Schulter, Henkel und Rand kommen vor, aber die Grundform blieb wohl über mehrere Jahrhunderte stabil. Und deshalb nutzen wir sie guten Gewissens für mehrere Jahrhunderte.

Unsere Töpfe dieses Typs kommen alle von Anna Axtmann, die-hafnerin.de. Sie sind ihre „Standard-Spätmittelalter-Töpfe“ und sie kannte die Funde aus dem Keller meines Vaters vorher nicht. Ihre Töpfe mit 1,5 Litern Fassungsvermögen passen aber in den Dimensionen hervorragend.

Worauf muss man beim Kochen mit Tontöpfen achten?

Die große Sorge mit keramischen Kochgefäßen ist immer, dass sie springen. Das kann passieren. Angst braucht man davor aber bei guten Tontöpfen nicht zu haben.

Denn:

• Es passiert selten
• Es ist viel unspektakulärer, als man denkt
• Manchmal sind die Töpfe trotzdem weiter nutzbar

Es gibt ein paar einfach Regeln, mit denen man schon auf der sicheren Seite ist. Und wenn doch etwas springt, hatte man eben Pech und der Topf vielleicht einen unsichtbaren Materialfehler. Kein Beinbruch, Tontöpfe sollte man sowieso immer im Rudel halten.

Kalte Töpfe nicht direkt ans Feuer oder in die Glut stellen

Sprünge beim Kochen entstehen durch die Spannungen der Temperaturunterschiede im gebrannten Ton. Also sollte ein Tontopf nicht plötzlich ungleichmäßig erhitzt werden.

Das passiert aber eigentlich nur, wenn man einen kalten Topf direkt in oder an Feuer oder Glut stellt. Das lässt sich leicht vermeiden, indem man ein nicht zu heißes Feuer hat, an das man die Töpfe Stück für Stück näher heranschiebt.

Topf-Boden nicht ganz mit Glut umgeben

Meine eigenen gesprungenen Töpfe entstanden, weil ich „Nachzügler-Gerichte“, die schon kochten und einfach nur weiter kochen sollten, rundherum mit Glut eingebaut habe. Da war dann der Unterschied zwischen den Bodenkanten und dem Rest zu groß und es bildeten sich einige kleine Risse.

Aber: Die Töpfe sind immer noch nutzbar! Es tritt zwar leicht Flüssigkeit aus, aber sowohl mit etwas Wassernachschub beim Kochen, als auch als Vorratsgefäße tun sie noch immer gute Dienste.

Der Trick ist einfach diese hohen Flachbodentöpfe nicht komplett mit Glut zu umschaufeln. Bei niedrigen Kugeltöpfen mag das anders sein. Aber auch die erhaltenen Tontöpfe dieses Typs, die wir kennen, haben nur an einer Seite Ruß-Spuren, was gegen ein „Eingraben“ spricht.

Nur gefüllte Töpfe erhitzen

Gilt ja auch bei vielem modernen Kochgeschirr. Einfach den Topf erst an die Glut stellen, wenn zumindest ein bisschen was drin ist. In einen leeren erhitzten Tontopf schnell kalte Flüssigkeit gießen, dürfte der einzige Weg sein bei guten Tontöpfen wirklich lautes Springen zu produzieren.

Haben wir noch nicht probiert. Raten wir von ab. Lässt sich aber wirklich leicht vermeiden.

Drehen genügt beim Anwärmen

Man muss Tontöpfen nicht ewig Zeit lassen mit dem Erwärmen. Und man braucht sie auch nicht beim Kochen ständig zu drehen. Es reicht sie eine Hand breit von der Glut von allen Seiten so lange zu erwärmen, dass der Ton schön warm ist.

Ist der Topf so angewärmt, kann er problemlos mit der Nicht-Griff-Seite nah an die Glut geschoben werden und so bleiben. Damit der Inhalt gleichmäßig gart, braucht es dann eben Zeit und regelmäßiges Umrühren.

Töpfe gehen viel seltener vom Kochen, als vom Runterfallenlassen kaputt. Lass Deine Tontöpfe besser nicht runterfallen.

Expertentipp von Antonia

Diese (subjektiven) Erfahrungswerte haben wir beim Kochen mit Tontöpfen gemacht

Lieber mehrere kleinere Töpfe, als einen großen

Wer große Suppenkessel über dem Lagerfeuer gewohnt ist, für den sehen Tontöpfe meist beängstigend klein aus. Aber ersten trügt der Schein und zweitens ist es tatsächlich ganz praktisch. Man braucht nur mehrere Töpfe.

Das bedeutet mehr Flexibilität, kürzere Kochzeiten und die Möglichkeit gleichzeitig mehrere Gerichte zum Probieren oder für ein Menü zu kochen.

Kleinere Töpfe mit verjüngtem Ausguss kochen schneller über

Das haben wir auf die harte Tour gelernt. Selbst den kleinsten Topf sollte man auch mit dem klassischsten Inhalt nicht bis kurz unter den Rand füllen. Meine Theorie ist, dass die Tendenz zum schwungvollen Überkochen auch mit der nach oben etwas verjüngten Form vieler Töpfe zu tun hat.

Auf jeden Fall reicht es den Topf bis zum Ansatz der Schulter zu füllen. Erst recht, wenn es sich um quellende Speisen wie Kichererbsen, Reis, oder Gries handelt.

Deckel sind deine Freunde

Kochen am offenen Feuer, aber auch mit Glut bedeutet, dass selbst der beste Feuerdienst irgendwann Asche aufwirbeln wird. Beim Nachlegen, beim Anblasen, weil er mal niesen musste. Dann ist ein Deckel alles was zwischen deinem Essen und ungeplanter Kohlenstoffbeigabe liegt.

Wir mögen Deckel. Sie müssen auch nicht hundertprozentig passen. Und nach dem ersten Lern-Autsch des Tages verbrennt man sich an ihnen auch nicht mehr so stark die Finger.

Eine Topf-Angel schont die Hände

Zum Thema verbrennen: Drehen und Schieben von Töpfen tut immer mal wieder Not, dann ist der Tontopf aber vielleicht schon recht heiß. Mit etwas Übung kann man einen Stock so durch einen Henkel stecken und mit der Topf-Schulter verkeilen, dass sich der Topf unverbrannten Fingers bewegen lässt.

Aber auch (unbelegte) Haken-Lösungen funktionieren gut. Der Trick ist eine ebene Herdstelle und etwas Gefühl für Hebelkräfte. Und zur Not eine zweite Hand mit noch einem Stock.

Innen glasierte Töpfe sind yay – und gehen auch in der Spülmaschine

Das Schöne am ausgehenden Mittelalter und der Frühen Neuzeit ist der Nachweis für innen glasierte Kochtöpfe. Die Art der Glasur ist bei Repliken natürlich ungiftig. Dank ihr setzt sich einfach weniger Geschmack und Geruch im Ton fest. Erst Spargel und später Rosenpudding? Dank Glasur gehts im selben Topf. Also, wenn man ihn zwischendrinn abwäscht.

Schon vor Ort ist die Reinigung einfacher und daheim können die vorgereinigten Töpfe dann auch mal in die Spülmaschine. Ist nicht ideal, aber so viel Arbeitsersparnis. Bevor sie durch die Spülmaschine Schaden nehmen, hat sie wahrscheinlich eher jemand umgeschubst: Tontöpfe bleiben ein Verschleißgut.

Aber ein Dank schöner Glasur ein sehr ästhetisches Verschleißgut.

Kaputte Töpfe sind eine tolle Gartendeko

Und wenn sie kaputt sind, dann sind sie das auch weiterhin. Wir zumindest wissen, wo wir unseren ersten komplett kaputten Topf unterbringen werden. Das Kräuterbeet freut sich schon auf die Deko. Und die Erdbienen auf zusätzlichen Schutz.

Etwas Geld in die Hand nehmen und einfach probieren

Ja, man kann was kaputt machen, wenn man mit Tontöpfen am offenen Feuer kocht. Aber es ist nicht tragisch. Die archäologischen Depots sind voller Belege, dass auch in der Vergangenheit ständig Tontöpfe kaputt gingen. Und ordentliche Repliken kosten heute auch wirklich nicht mehr die Welt.

Probiert es einfach mal aus. Immerhin sind kleine Tontöpfe ideal für Übungs-Single-Portionen.